Plats

Jambon Consorcio Serrano, purée de panais et pomme songe de nuit


Voici une petite recette gastronomique à base de panais, jambon Serrano et infusion maison à base de pomme, verveine, gingembre, tilleul et citronnelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de jambon Consorcio Serrano
  • 500 g de panais
  • 2 oignons
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 l de lait pasteurisé entier
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • Sel et poivre du moulin.
  • Pour le songe de nuit (infusion maison) : 30 cl de jus de pomme, 1 sachet de verveine citronnelle, 1 sachet de tilleul, 20 g de gingembre frais, 3 feuilles de gélatine.

Purée de panais :

  • Eplucher et laver le panais et les oignons.
  • Couper grossièrement le panais et ciseler les oignons.

Dans une cocotte,

  • Faire suer les oignons au beurre, ajouter le panais et laisser colorer légèrement.
  • Mouiller avec 70 cl de lait et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le panais soit bien moelleux au cœur puis mixer afin d’obtenir une purée fine.
  • Réserver.

Espuma de pomme à l’infusion songe de nuit :

  • Faire infuser dans le jus de pomme tiédi les sachets de verveine-citronnelle, de tilleul et le gingembre coupé en fines lamelles pendant 20 minutes.
  • Filtrer l’infusion avec un chinois et faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans le jus de pomme.

Versez dans un siphon et amorcer avec 2 cartouches de gaz, ou monter avec un fouet électrique le jus de pomme dans un saladier posé sur un lit de glace. Réserver au froid.

Derniers gestes :

  • Couper au couteau une fine brunoise de jambon Consorcio Serrano.
  • Réchauffer la purée de panais et la détendre avec la crème fraîche et un peu de lait.
  • Vérifier l’assaisonnement.

Servir la purée dans des assiettes creuses, puis dessus l’espuma de pomme. Parsemer de la brunoise de jambon.

Jambon Consorcio Serrano, purée de panais : ©ICEX/Julien Mota


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